五子连珠在线传统畅销鲁菜 陈大师分享【鲁菜经典】10道-山东名厨会所

作者:admin 发布时间:2015-09-20 分类:全部文章

传统畅销鲁菜 陈大师分享【鲁菜经典】10道-山东名厨会所
欢迎点击上方蓝字免费订阅晋城二中吧!德州扒鸡

德州扒鸡,汉族名菜之一,鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史,现在许多南来北往的旅客经过德州,都要慕名购买扒鸡品尝;各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。
<主料>
鸡1只(重1000克左右)
<配料>
口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许。
<做法>
1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分;
2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至金黄色,捞出沥油;
3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
<特点>
色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。
Tips:
要注意选用鲜活嫩鸡,一般用1000~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。
2油焖大虾

鲁菜中最畅销的大菜之一,也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美,壳酥肉嫩我的越战,色泽红亮。
<主料>
大虾10只
<配料>
味精2克,盐5克偷渡的女人,白糖50克、香油、酱油10克,料酒20克,葱段、姜片各5克,高汤150克,水淀粉、花生油50克。
<做法>
1、将大虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背砂线,洗净;
2、锅上火加油烧至五成热,下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部,挤出虾脑至两面呈金黄色,盛出;
3、锅留底油,放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤,下入煎好的虾煮开后用小火焖熟,加味精炒匀,然后将上品厨艺交流群584657336虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。
<特点>
大虾红亮、肉质鲜美,味鲜咸甜香。
Tips:
挤虾脑时要挤虾头的上部,手要轻,保持头与身的完整。
3九转大肠

九转大肠,山东济南的传统名菜,鲁菜经典菜肴。
<主料>
熟猪大肠3条(重约750克左右)
<配料>
绍酒10克、酱油25克,白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克(实耗75克)、花椒油15克。
<做法>
1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后,入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟),分别切成3厘米长的扳“指”段,在沸水锅中焯过捞出,沥干水;
2、 炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内库拉肯,撒上香菜末即成。
Tips:
1、大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味。
2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。
4葱烧海参

鲁菜中的名菜,以水发海参和大葱为主料流云尼玛,色泽洪亮,溢满浓郁的葱香味道,马子跃可谓是色香味俱全的美味佳肴。
<主料>
海参100克
<配料>
姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克。
<做法>
1、海参切成宽片,煮透后控去水分;
2、将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用;
3、清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干;
4、猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
<特点>
海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。
5清汤燕菜

燕菜,又名燕窝,清汤燕菜,用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,沁人心脾。
<主料>
燕窝50克
<配料>
清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。
<做法>
1、将燕窝用温水洗净领队证怎么考,放入七成热的水中泡软,轻轻捞出,用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质,用清水洗净;
2、用开水把碱溶化,放入洗净的燕窝,用筷子轻轻搅动一下,泡5分钟后捞出,接着再用开水泡5 分钟,待涨发后,用温水漂洗数遍除净碱液,撕成碎块备用;
3、汤勺置火上,放入清汤开后将燕窝焯一下,控净水分放在汤碗内;
4、净勺内倒入清汤,放入精盐、味精,绍酒,烧开后撇净浮沫五子连珠在线,加味精,从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
<特点>
燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,营养价值很高。
Tips:
1、燕窝内的绒毛要摘净,用镊子摘净毛和杂质。
2、燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天。
6酸辣乌鱼蛋

乌鱼蛋,乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵,呈椭圆形,外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白质,产于我国山东青岛、烟台等地,一向被视为海味珍品,是一道历史悠久的名菜。
<主料>
乌鱼蛋100克
<配料>
醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。
<做法>
1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时钢兵,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味;
2、将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。
Tips:
1、发好的乌鱼蛋薄片,行话名“乌鱼钱”,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味。
7扒原壳鲍鱼

山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。
<主料>
带壳鲜鲍鱼12个
<配料>
绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。
<做法>
1、将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米,宽1.2厘米,厚0.16厘米的片;
2、鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平;
3、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分;
4、洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸 5分钟取出;
5、炒勺内倒入清汤四季流浪,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡百变魔图,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。
<特点>
此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。
Tips:
1、沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可。
2、鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉。
8糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜异丙安替比林,其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名宋昰昀。
<主料>
黄河鲤鱼1条(750克左右)
<配料>
醋100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,姜未、葱未、蒜未各少许,湿淀粉150克,花生油1750克(约耗150克)校园狂少2。
<做法>
1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;
2、 炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将 鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下杀手蝴蝶梦,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内;
3、炒锅留油少许,烧至六成热超级全才,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。
<特点>
色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。
9干烧鲳鱼

鲳鱼肉厚、刺少、味佳,营养丰富,是天然营养佳品,其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜,味最清腴,鲜嫩可口。
<主料>
鲳鱼1条(约500克)
<配料>
肥猪肉25克,冬笋25克,榨菜20克,干红辣椒2个,葱姜蒜共25克。花生油1000克(约耗50克),白油25克,辣椒油20克,白糖100克,精盐3克,味精2克,料酒25克,清汤500克。
<做法>
1、将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲洗干净,在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片;
2、炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出;
3、 炒勺内放入少许花生油,加入白糖25克,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸 过的鲳鱼,加入精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。
<特点>
色泽红亮,鱼肉鲜嫩,甜咸香辣。
10爆炒腰花

爆炒腰花是一道常见的家常菜,以猪腰为主料。经过爆炒制成,其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻。具有较高的营养价值。
<主料>
猪腰400克
<配料>
木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。
<做法>
1、猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块;
2、木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片;
3、碗中放入汤,酱油汕大百事通,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁;
4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水;
5、炒勺上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出勺即可。
<特点>
形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口。
山东名厨会所餐饮服务中心

山东名厨会所餐饮服务中心!酒店委托管理,酒店顾问式合作!酒店咨询服务,酒店季节更换菜品!酒店大型美食节活动策划!星级酒店,设计,筹备泡妞作弊器,运营,培训,酒店新型管理模式培训!等一系列餐饮服务项目,联系电话13145411333陈会长
陈师门

山东餐饮名师名店协会陈会长第六届收徒筹备工作已经开始山东名厨会所会长,
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2018年6月12号号中午;地点【拟定】舜港大酒店三楼举行盛大收徒仪式!
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从厨30余年,形成了自己独特的厨艺理念,为发挥其个人所长,发扬优良美食技艺,在众多位准弟子的强烈要求下,陈军会长同意了本次公开收徒事宜,现有80位准弟子已经加入:凡有意入门,年龄30岁以上;从厨十年以上,专心致力于厨艺工作,德才兼备的从厨人员:餐饮经理人,面点师,酒店老板:均可报名,经考核属实、合格后,;新弟子每人一套陈氏弟子服装弘扬鲁菜文化;;;有意向餐饮从业者有想加入陈氏弟子大家庭有志之士联系电话?
李成河秘书长13905312938
陈会长;13145411333微信号同步
华夏108兄弟告知书与邀请函

华夏108兄弟告知书与邀请函
我们曾是108结拜的兄弟、因个人原因推出108团队的 即使不在108团队。我们依然还是结拜的好兄弟、但不在属于华夏108兄弟团队的一员、为了更好传承和维护华夏108兄弟团队、现向全国公开招募108兄弟新的成员兄弟,愿意加入华夏108兄弟需遵守以下几点:
1、华夏108兄弟 誓词
华夏大地,孔孟之乡。
好客山东,礼仪之邦。
餐饮兄弟,结盟泰山。
日月见证,誓死同心。
苍天在上,福难同当。
兄弟齐心,其利断金。
捍卫誓词,牢记使命。
传播美食,服务全球。
2、华夏108兄弟精神
天地悬日月、
肝胆两昆仑。
五岳耀神州、
厚德三生情。
忠义捍华夏,
图志展雄风。
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